今日主廚／謝文
暖冬料理，驅寒溫補，少一味都不行，雅閣中餐廳主廚謝文擅長精準拿捏食材掌握、火候及調味。不過他說自己在家做料理，其實喜歡什麼食材就多加點、不愛的就少放點，吃得開心最重要。趁假日用時間磨出溫潤有厚度的好料理，今年冬天就用這5道菜為自己和家人滋養暖身吧。
台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚。師出香港富豪食堂「福臨門」，擁有近50年豐富廚藝經驗，行跡踏遍大江南北，包括香港、荷蘭、廣州、南京、上海、東北等地，以其底蘊深厚的傳統手藝，精心呈現正宗經典粵菜。
花膠鹿茸燉水鴨
花膠鹿茸燉水鴨材料：鴨肉1斤、豬肉4兩、金華火腿1兩、清水 1L、鹿茸 4片、花膠1片（約2兩） 記者陳立凱／攝影
材料
鴨肉1斤、豬肉4兩、金華火腿1兩、清水 1L、鹿茸 4片、花膠1片（約2兩）
步驟
1.將鴨肉、豬肉、金華火腿及水入蒸籠煲2小時，上湯即完成。
2.取出過濾鴨肉、豬肉、金華火腿後放涼。
3.接著將鹿茸、花膠加入上湯繼續蒸燉約1.5小時即完成。
TIPS：師傅提醒，一定要等上湯放涼後，才能放入鹿茸，是為了避免鹿茸瞬間接觸高溫，破壞其營養價值。
人參醉雞捲
人參醉雞捲材料：人參4兩、枸杞適量、鹽適量、花雕酒適量、雞腿肉1隻 記者陳立凱／攝影
材料
人參4兩、枸杞適量、鹽適量、花雕酒適量、雞腿肉1隻
步驟
1.雞腿肉去骨後蒸熟備用。
2.人參、枸杞、水蒸燉約一小時，人參水完成。
3.人參水以鹽及花雕酒稍微調味後，放入雞腿肉浸泡一晚。
4.隔天取出後切片擺盤即完成。
雙冬燜黑草羊腩
雙冬燜黑草羊腩材料：羊腩1公斤、薑2兩、蒜頭1兩、檸檬葉適量、芝麻醬25g、腐乳醬100g、柱侯醬50g、海鮮醬 25g、冬筍或冬菇依喜好而定 記者陳立凱／攝影
材料
羊腩1公斤、薑2兩、蒜頭1兩、檸檬葉適量、芝麻醬25g、腐乳醬100g、柱侯醬50g、海鮮醬 25g、冬筍或冬菇依喜好而定
步驟
1.先將羊腩表皮火烤，以去除殘留羊毛，切好備妥。
2.接著熱鍋加油，放入羊腩、薑片、蒜頭、陳皮及檸檬葉拌炒，使肉香盡出。
3.再加入以芝麻醬、腐乳醬、柱侯醬、海鮮醬1：4：2：1黃金比例調合成的醬汁。
4.接著加入冬筍、冬菇繼續拌炒均勻。
5.放入已預熱的砂鍋中燜煮45分鐘後，關火靜置15分鐘，即完成。
TIPS：步驟5透過關火靜置降溫，讓羊肉吸取醬汁精華，是這道料理成功的關鍵。
枸杞黨參蒸龍蝦
枸杞黨參蒸龍蝦材料：澎湖龍蝦半隻、黨參5片、枸杞10顆、鹽適量、花雕酒少許、雞油適量 記者陳立凱／攝影
材料
澎湖龍蝦半隻、黨參5片、枸杞10顆、鹽適量、花雕酒少許、雞油適量
步驟
1.肉質Q彈鮮甜的澎湖龍蝦洗淨後剖半。
2.放入黨參、枸杞，並淋上花雕酒、鹽、及雞油。
3.入蒸籠蒸8分鐘後即完成。
紅蓮燉雪蛤
紅蓮燉雪蛤材料：雪蛤1錢、蓮子4粒、紅棗4顆、桂圓4片 記者陳立凱／攝影
材料：
雪蛤1錢、蓮子4粒、紅棗4顆、桂圓4片
步驟
1.先以60度C溫熱水浸泡雪蛤一晚，使其泡發後，洗淨雪蛤中的雜質備用。
2.將蓮子、紅棗、桂圓與水蒸燉1小時後，放入泡發後的雪蛤。
3.蒸燉30分鐘即完成。
TIPS：不用再額外加入糖水，桂圓紅棗即已取代糖水。
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