台灣農民在稻田秋收、春耕前，善用農地種植裡作蔬菜。生長速度快，在農曆年節期間採收的芥菜，是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜，可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃，還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期，但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別？
將撕成長條狀酸菜，放置進玻璃瓶內醃製福菜。圖／桃園市客家事務局提供
芥菜在稻田收割後播撒下種子，成長到2、30公分高，農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收，所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」，意指六月時節根本沒有芥菜。
芥菜。圖／桃園市客家事務局提供
在農曆年節期間採收的芥菜，常用來燉煮雞湯，為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。芥菜、酸菜、福菜、梅干菜，其實都是芥菜家族成員，差別在醃製的時程不同。
芥菜經醃製酸菜熟成，繼續日曬到乾燥，製成梅干菜(鹹菜乾)。記者張弘昌／攝影
桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉，依客家酸菜醃製加工流程與時間長短，想出淺顯易懂、易記的解說。江增偉表示，鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」，福菜是「兒子」，梅干菜就是「孫子」，用來醃客家酸菜的芥菜，就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗，有時會有不同的名稱或說法，酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾)，但都是由芥菜加工醃製而成的。
芥菜經日曬及鹽巴醃製，可加工成酸菜(右)、福菜(中)、梅干菜(左)。記者張弘昌／攝影
芥菜。圖／桃園市客家事務局提供
醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後，需先日曬約1到2天軟化，再用粗鹽搓揉殺菁後，放入木桶或缸中，一層鹽巴、一層蔬菜堆疊，最上面再放石塊壓下，醃製約7天左右後，就可做出好吃的酸菜(鹹菜）。
客家酸菜料理「豆干炒酸菜」。記者張弘昌／攝影
客家酸菜炒牛肉。記者張弘昌／攝影
客家庄以盬巴醃製的酸菜，上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌，經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵，醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香，煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口，是客家酸菜獨有的味道。
醃製好的酸菜。圖／桃園市客家事務局提供
醃製好的酸菜。圖／桃園市客家事務局提供
醃製酸菜。圖／桃園市客家事務局提供
大桶大桶醃製的酸菜吃不完，再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術，客家人發揮智慧，將多餘的酸菜取出，撕成長條狀塗抹點鹽巴，晾在竹竿上或地上日曬，在未全乾、帶有水分時，用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內，塞擠緊密經過3到6個月儲藏，就是福菜 (覆菜)。撕成條狀的酸菜，裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時，因仍保有酸菜水分，瓶子上方狹窄加上地心引力，瓶底會積留較多水分。客家人在醃製保存時，會把瓶口「倒著」放置。
福菜。圖／桃園市客家事務局提供
客家語「倒放」，讀音為「覆」 (ㄆ一ㄡˋ)，所以翻成國語字音，稱為「覆菜」，也有因裝在甕內保存，又稱「甕菜」。為啥麼「覆菜」會稱為「福菜」呢？萬能科技大學觀光餐飲學院副院長廖成文表示，前總統蔣經國下鄉視察客家庄時，品嘗到味美的「覆菜」料理，他細問菜名後認為讀音不雅，認為這麼美味的食材，應是有「福氣」的人才吃的到的，從此就有「福菜」名稱。
福菜。圖／桃園市客家事務局提供
客家庄耆老「福菜」說法是，瓶甕內貯存的酸菜，往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時，用鐵絲勾取出慢慢食用。春節前家戶貼春聯，窗台上方「福」、「春」字聯會倒著貼，跟倒立放醃酸菜瓶身一樣，才會有「福菜」名稱與說法。
福菜。圖／桃園市客家事務局提供
酸菜再曬醃製福菜時，大都選菜梗部位，剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費，繼續日曬到完全曬乾，再捲成圓球狀，就是鹹菜乾 (梅干菜)了。曬乾至完全沒有水份的芥菜，貯藏保存的期限更久。大多數餐館有「梅干扣肉」這道廣東菜，但台灣傳統客家庄都以「鹹菜乾」統稱，而且芥菜加鹽巴曬到全乾燥的菜乾，不少人嘗到香甜甘酸美味，會聯想到「梅子」，但梅干菜 (鹹菜乾)根本沒有加梅子入味，就能開胃、促進食慾。
曬鹹菜乾(梅干菜)。圖／桃園市客家事務局提供
萬能科技大學副教授廖成文表示，廣東省梅縣是客家人的大庄，那裡也產芥菜醃製的鹹菜乾，廣東客稱「梅菜乾」，在現今食譜應用上為易記好懂，將鹹菜乾及封肉這道菜，命名為「梅干扣肉」，久而久之大家就紛稱「梅干菜」。酸菜、福菜、梅干菜料理變化多樣，酸菜加鴨肉、肉片、豬肚燉煮，久煮味道更美。廖成文說，「酸菜炒牛肉絲」是中餐乙級證照班檢定選定的菜色之一，華航機上新推桃園客家珍饌，也結合酸菜推出豆干炒酸菜等美食。此外，酸菜切細泥狀，融合絞肉可做酸菜包子，刈包、飯糰也會加些許酸菜入味。牛肉麵店也會準備大碗酸菜，在吃牛肉麵時加酸菜品嘗。梅干扣肉、苦瓜封、酸菜燒鴨、清蒸客家福菜丸子等菜色，酸菜都扮演著提味、令人胃口大開的角色。
